Напиток кисломолочный


Напиток кисломолочный

НАПИ́ТОК КИСЛОМОЛО́ЧНЫЙ — получают путем сбраживания лактозы (молочного сахара), содержащегося в молоке коров, овец, коз, кобылиц, самок буйволов, верблюдов. Н. К. используются мн. народами: мацони (груз.), чатык (туркм.), варенец (укр.), простокваша (рус), айрон (узб.), ахарцем (абхаз.), кефир (мн. народы Кавказа), мацун (арм.), катык (азерб., Ср. Азия), чал (туркм.), курунга (сев.-вост. Азия), кумыс (башкир., каз.) и др. Н. К. делятся на две гр.: не содержащие спирта и содержащие его. Первые получают путем заквашивания молока при помощи культур молочнокислых бактерий (палочек, стрептококков), а вторые — с использованием заквасок, содержащих молочнокислые бактерии и дрожжи. Готовят Н. К. из цельного и обезжиренного молока. Они являются лечебно-диетич. продуктами, нормализующими микрофлору кишечника, используются при лечении туберкулеза и др. заболеваний (кумыс). Н. К., содержащие спирт, обладают тонизирующим действием, а диоксид углерода (углекислый газ) придает им освежающий вкус. Простокваша (П.) получается сквашиванием коровьего цельного или обезжиренного молока. Закваску готовят из чистых культур молочнокислых стрептококков без добавления или с добавлением др. видов молочнокислых культур. П. обыкновенная готовится из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с применением закваски из молочнокислых стрептококков, иногда с добавлением болгарской палочки. П. мечниковская изготавливается на закваске с добавлением болгарской палочки. П. вареная готовится так же, как и обыкновенная, но из стерилизованного (в домашних условиях из топленого) молока Для изготовления П. южной используется закваска с добавлением болгарской палочки и дрожжей. П. украинская (ряженка) изготавливается из пастеризованного цельного молока и сливок, выдерживается 2—3 ч при 95°C. Кислотность всех видов П. (кроме юж.) — от 75 до 120°, а юж. — 85—150°. Ацидофилин — диетич. молочнокислый продукт, готовится из пастеризованного молока на заквасках из ацидофильной палочки с добавлением молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофильное молоко изготавливается на заквасках из одних ацидофильных палочек с добавлением молочнокислых дрожжей. Кислотность ацидофилина 75—150°, ацидофильного молока — 90—140°.

Слабоалкогольные молочнокислые Н. готовят на заквасках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Они содержат молочную кислоту, диоксид углерода (углекислый газ) и этиловый спирт (этанол). Кефир готовится из цельного или обезжиренного коровьего пастеризованного молока. Закваской служат кефирные грибки, состоящие из молочного белка (казеина) и симбиоза (содружества) молочнокислых стрептококков, сбраживающих лактозу до молочной кислоты, молочнокислой палочки, придающей кефиру нужную консистенцию и вкус, и молочнокислых дрожжей. Кефир готовят слабый, созревающий одни сутки, средний — 2-суточный и крепкий — 3-суточный. Содержание спирта в этих кефирах соответственно 0,2; 0,4 и 0,6%, а кислотность 90, 105 и 120°. Кумыс готовят из кобыльего молока, в к-ром содержание казеина почти в 2 раза меньше, чем в коровьем, и поэтому консистенция его менее плотная, чем кефира. Закваска состоит из симбиоза молочнокислых культур и дрожжей. Кумыс приготавливают слабый (спирт 1,0%), средний (спирт 1,75%) и крепкий (спирт 2,5%), а кислотность его 60—80, 81—105 и 105—120° соответственно.


Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002.

Смотреть что такое "Напиток кисломолочный" в других словарях:

  • напиток (продукт молочный или молокосодержащий) — Текучий кисломолочный продукт и текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды. [ГОСТ P 51917 2002] Тематики продукты молочные и… …   Справочник технического переводчика

  • Кисломолочный напиток — Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.… …   Википедия

  • напиток — 33. напиток (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий кисломолочный продукт и текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды. Источник:… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Тан (напиток) — У этого термина существуют и другие значения, см. Тан. Тан армянского производства Тан (арм. Թան)  …   Википедия

  • Снежок (напиток) — Снежок …   Википедия

  • Армения — Республика Армения, гос во в Закавказье. Название Армения впервые упоминается на высеченной в 521 г. до н. э. надписи на скале близ перс, города Керманшаха. Образовано от названия народа арим армены, населявшего Армянское нагорье (древнее… …   Географическая энциклопедия

  • Уйран — кисломолочный напиток у чувашей. См. АЙРАН …   Этнографический словарь

  • Эйран — кисломолочный напиток у татар. См. АЙРАН …   Этнографический словарь

  • Эран — кисломолочный напиток у марийцев. См. АЙРАН …   Этнографический словарь

  • УЙРАН — кисломолочный напиток у чувашей. См. АЙРАН …   Словарь этнографических терминов


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.